【作り方】
1：野菜床を作る。野菜などの廃棄する部分、にんにく、しょうが、玉ねぎ、長ねぎ、皮付きのりんごを適当な大きさに切ってフードプロセッサーにかけ、粗いペースト状にする。
2：オレンジは皮ごとスライスする。
3：ボウルに1を入れて生赤唐辛子、花椒、八角、塩を入れてよく混ぜる。
2も混ぜ、保存容器に入れてひと晩ねかせる。
4：野菜床の完成！
5：鶏もも肉の皮を下にしてまな板に置き、厚い部分に横から包丁を入れて開き、厚みが均等になるようにする。
6：バットなどに野菜床を塗り広げ、5を皮を上にしてのせる。さらに上から野菜床をのせておおう。冷蔵庫で1時間漬ける。
7：野菜床をぬぐい、水でさっと洗い流す。ペーパータオルで水気を拭き取る。
8：ラップの上に鶏の皮を下にして、横長になるようにのせ、手前から巻く。
ラップで包み、さらにアルミ箔で巻く。
9：8を蒸気のよく上がった蒸し器に入れて30分蒸す。アルミ箔ごと氷水に入れて冷ます。
10：アルミ箔とラップをはずし、端から5mmほどの厚さに切り分け、皿に盛りつける。生赤唐辛子とサラダ菜を飾る。
『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。中華のきほん、完全レシピ』では、人気の脇屋シェフが春巻き、ピータン豆腐 トーストのせ、バンバンジー、チンジャオロースー、ホイコーロー、麻婆豆腐等々、中華料理の定番45品を徹底解説。プロセスを細かく写真で追っているので分かりやすく、また中華鍋不要、火加減もほとんどが中火なので、作りやすさも抜群です。
脇屋友詞(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／日置武晴
