冬の根菜の代表格、蓮根。煮物やきんぴら、はさみ焼きなどおかずのレシピが思い浮かびますが、ふんわりすりおろし、餅粉と混ぜ合わせてお饅頭に仕立てればおいしい和菓子になります。生地には角蓮根を入れ込んでしゃりしゃりのアクセントをプラス。この生地で粒あんを包み、油で揚げたら、みたらしあんをとろ～り。仕上げに、饅頭と一緒に上げた黄金色の蓮根スライスをあしらい、柚子の皮をふりかけて香りを加えたら完成です。料理屋らしい素材使いが楽しい、茶菓席冬の、人気のお菓子です。『京都・和久傳 料亭のできたて甘味』より。
【材料 5皿分】
・蓮根（皮つき） 400g
・餅粉 80g
・和三盆糖 26g
・小豆の粒あん(下記参照) 150g
・揚げ油 適量
・柚子 少々
■小豆の粒あん(でき上がり約800g)
・小豆 250g
・水 適量
・和三盆糖 175g
・洗双糖 100g
・塩 1.5g
■みたらしあん
・A [洗双糖 70g／濃口醤油 20g／水 200cc]
・B [本葛粉 100g／水 120cc]
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