すりおろした蓮根で作る揚げ饅頭。京都・和久傳のレシピです

【作り方】
14：蓮根は皮をむいて、30分ほど水にさらす。小豆の粒あんは1個30gに丸め、あん玉を5個作っておく。

15：蓮根の3分の2をすりおろす。水分を切って正味170gを用意する。 おろし金に対して垂直になる角度ですりおろすと、蓮根の繊維が短くなり、口当たりがよくなる。




 

16：15の残り3分の1は、添えの蓮根チップ用にごく薄く10枚にスライスする。蓮根スライスは10分ほど水にさらしてから、ふきんやキッチンペーパーの上に並べ、十分に水気をふき取っておく。



 

17：16で残った蓮根は約5mm角に切る。



 

18：ボウルに15と17、餅粉と和三盆糖を入れ、生地全体が均一になるまでゴムべらで混ぜ続ける。生地がまとまったら5等分する。

19：18の生地の上に、あん玉を置いたら、生地をのばしながら饅頭の形に包む。

20：みたらしあんを作る。鍋に材料Aを入れて火にかけ、沸騰してきたら、Bの水溶き葛を少量ずつ流し入れる。好みのとろみをつけたら、再沸騰させる。アクを取り除き、火を止める。

21：170℃くらいの油で蓮根饅頭と蓮根スライスをこんがり黄金色になるまで揚げる。



 

22：21をよく油切りし、蓮根饅頭は半分に切り分け、器に盛る。

23：みたらしあんを蓮根饅頭にかけ、上に蓮根チップをあしらい、最後にふり柚子（おろし金で柚子の表皮をすりおろし、茶筅でこそげてふりかける）をする。柚子の皮を細かく刻んでのせてもいい。

『京都・和久傳 料亭のできたて甘味』では、名店のレシピを初公開。料亭から生まれた甘味、おもたせ用お菓子を、家庭で作れるレシピ付きでご紹介。あの「西湖」をはじめ、四季おりおりの甘味が、美しいビジュアルで楽しめる一冊です。