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手作りしたい、ぬか漬け。「銀座小十」奥田透さんに教わりました

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手作りしたい、ぬか漬け。「銀座小十」奥田透さんに教わりました

2017.03.25

休日の時間のあるときに、一度はトライしたいと思っていたかたも多いことでしょう。今日のテーマは「ぬか漬け」。ぬか床作りから始まって、捨て漬け、そして本漬けに至るプロセス、そしてアフターケアの仕方まで、名店「銀座小十」奥田透料理長に教わります。すでにぬか漬けをわがものにされているかたにも、きっと参考になりますよ。

“「小十」では、お食事の最後のご飯ものに添えて、ぬか漬けなどの漬けものをお出ししています。ぬか漬けは、ぬか自身に含まれる酵素や乳酸菌などの微生物によって発酵し、酸味や風味が生まれます。新鮮な生ぬかにだし昆布やかつお節、干ししいたけなどを加えておいしいぬか床を作ると、その旨みが野菜にしみ込んで、漬けものがよりおいしくできます”(奥田さん)。

ぬか漬け　撮影：髙橋栄一

“ぬか漬け作りは、農業のようなもの。室温や湿度などによってぬか床の状態は日々異なり、野菜の漬かり具合も違います。毎日、様子を見ながら水分が増えてきたらぬかをたし、早く食べたいなら小さく切って漬ける、少しおきたいならまるのまま漬ける、といったことを楽しみながら作ってください” (奥田さん)。

【材料　作りやすい分量】
・塩　適量

■ぬか床
・生ぬか　1kg
・水　1130cc
・塩　85g
・だし昆布　5㎝角1枚
・干ししいたけ　30g（約10枚）
・赤唐辛子　3本
・削りがつお　50g

■捨て漬け用野菜
・キャベツの外葉　2枚
・かぶの葉　1株分

■本漬け用野菜
・きゅうり　2本
・大根　10㎝長さ1個
・かぶ　3個
・にんじん　5㎝長さ1個
・みょうが　2個

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