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レシピ
手作りしたい、ぬか漬け。「銀座小十」奥田透さんに教わりました

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手作りしたい、ぬか漬け。「銀座小十」奥田透さんに教わりました

2017.03.25

生ぬかを使う
ぬかは「いりぬか」ではなく、新鮮な「生ぬか」を使うことが大切です。きな粉のように少し甘く風味が繊細で、いわゆる「ぬか臭さ」がないので上品に仕上がります。生ぬかはお米屋さんで手に入ります。

漬けたら冷蔵庫へ
ぬか床を仕込んだら、微生物が活発になる25℃前後の、直射日光が当たらない室温に置きましょう。そしてぬか床が完成して野菜を漬けたら、今の時代は冷蔵庫がおすすめです。温度が低すぎず、適度な湿度もある野菜室がベストです。

ぬか床を休むとき
ぬか床は毎日上下を返してしっかり混ぜ、特定の菌が増えすぎないようにします。1週間ほど混ぜられないときは、野菜を取り出してぬか床を冷蔵庫で保存します。1週間以上の場合、表面に塩をたっぷりふってから冷蔵庫へ。再開するときに表面の塩を除きます。

かびのこと
混ぜずにいると、表面に白いかびが生えたり酸化して黒っぽくなることがあります。体に害はありませんが、風味を損なうのでぬか床に混ぜ込みましょう。かびが厚く生えた場合は、削り取ります。ただし赤や青などのかびの場合は、ぬか床を処分して新しく作り直してください。

香り野菜を加えるとよりおいしい
お好みや季節に合わせて、生姜や木の芽、青柚子、すだち、黄柚子などを加えるとぬか床に風味が加わります。夏は特に柑橘類を加えると酸味が加わって、爽やかにいただけます。