京銘菓、阿闍梨餅。上質なのに手に取りやすい価格の秘密

京都を旅するにあたり、京都ならではの場所や味に出会うために、私たちはなにを拠り所とすればよいのでしょうか。京都の情報を多数書き残した、随筆家・大村しげさんの記憶は、まさに京都を深く知るための確かな道しるべ。今回も彼女にまつわる名店を辿ります。

大村しげ
1918年、京都の仕出し屋の娘として生まれる。1950年前後から文筆をはじめ、1964年に秋山十三子さん、平山千鶴さんとともに朝日新聞京都版にて京都の家庭料理や歳時記を紹介する連載「おばんざい」を開始。これをきっかけに、おばんざいが知れ渡り、大村しげさんも広く知られるようになる。以来、雑誌や著書で料理、歴史、工芸など、幅広く京都の文化について、独特の京ことばで書き残した。1990年代に車いす生活となったのを機にバリ島へ移住。1999年、バリ島で逝去。 撮影／土村清治

寺院への手土産に大好評だった阿闍梨餅

手頃な価格で、上質な素材を使ったお菓子が食べたい。「そんな無茶な……」と思える話を早くから実現してしまったのが満月の阿闍梨餅（あじゃりもち）です。京都のお菓子について多数書き残した大村しげさんは幼少期から阿闍梨餅に親しんでいました。

母親に連れられて、懇意であった寺院へたびたび顔を出していた大村さんは、阿闍梨餅にまつわる幼少期の思い出を次のように綴っています。

1個からでも気軽に買えるのがうれしい。阿闍梨餅1個108円（税込み）。

「雲水さん（※）が八十人もおられて、そこへお詣りに行くときは、“阿闍梨餅”を手みやげにすることに決めていた。そのうち、雲水さんは、わたしらの顔を見ると、それ“阿闍梨餅”が来た、といわんばかりで、きっと母やらわたしの顔が、そう見えたんやろう」（『京のお菓子』中央公論社）
※雲水とは禅宗の修行僧のこと。

阿闍梨餅が誕生した当時の様子は？

阿闍梨餅は1922年（大正11）に満月の2代目が生み出した半生菓子です。ユニークな円盤状の形は、比叡山で修行する阿闍梨（高僧の意）の網代笠を模したもの。1918年生まれの大村しげさんは、早くから人気ぶりを知っていて、当時の様子を交えながら風味を称賛しています。

「初めて“阿闍梨餅”を売り出さはったとき、安うておいしいので、評判がよかった。（中略）いままで食べたこともないような、もちもちとした皮で、粒餡もたっぷりとはいっているし、そのうえ、甘さもひつこうないので、気に入った」（『京のお菓子』）

現在の店舗の向かいにある旧店舗。看板は大村しげさんが『京のお菓子』（1978年発行）で紹介した頃と同じです。かつては店頭がガラス張りで、機械が作業する様子が表からも見えるようになっていました。

現在、阿闍梨餅の価格は1個108円（税込み）。今もお手頃なお菓子であることは間違いありません。が、粒餡は丹波大納言を使っているうえ自家製で非常に上質です。実はお手頃価格には秘密があります。大村さんの記述によれば、先代が戦地から復員するとお菓子作りの道具ばかりか、家まで失われていて、一から出直す必要があったとのこと。そこから先代は餡の製造や袋詰めなどを機械で行うようになったのです。

機械が導入された本当の理由

「機械は正直で、加減ということをしまへんので、材料が悪いとそのまま味に出ます。上質のもんやないといきまへん」（『京のお菓子』）とは、大村さんが書き留めた先代の言葉。

先代の言葉を、5代目当主の西浦裕己さんに読んでもらうと「先代が言いそうなことですね」と、どこか嬉しそう。先代と長く仕事をしてきた西浦さんの説明を聞いて、機械導入の真意がわかりました。

5代目当主の西浦裕己さんは、広い視野で菓子作りに取り組んでいる方です。農家が本業で生計を立てられるような政策の必要性、日本の良質な食材が海外へ流出する懸念など、菓子作りにも関わる興味深い話を聞かせてもらえました。

「先代は職人とのつきあいに、かなり苦労をしたようです。人間の行うことですから、どうしてもその日の体調や機嫌によって品質やこなせる量にバラツキが出ます。材料の練り具合だって、人の手ではムラが出てしまう。機械なら一定のスピードで30分練り続けられますが、人の手では同じ加減を保てません。品質を安定させたいとの思いが、機械を取り入れた一番の理由だったと思います」（西浦さん）

 

阿闍梨餅の説明書や箱にはお菓子の形状の元になった網代笠をかぶった阿闍梨が描かれています。

より、おいしい阿闍梨餅を目指して

西浦さんの説明を聞けば聞くほど、先代に負けず劣らず進歩的な方であることが伝わりました。阿闍梨餅の基本的な材料や配合は変えていないそうですが、常によりよい品質を目指してさまざまな改良を進めています。そのため、生地の滑らかさは40年前と比べれば、格段に向上しているそうです。また、焼く際の鉄板のほか、熱源をガスから電気へと変えるなど日々、進化を続けています。

一方、人間のほうが正確に判断できる仕事は人間が行います。たとえば餡の粘度は測定方法が非常に複雑で、機械はあてにならないのだとか。つまり、機械による製造を主としながらも、阿闍梨餅作りには人の感覚が必要な場面も少なからずあるわけです。

現在の満月本店。看板は上原行照・大行満大阿闍梨の筆によるもの。

今も続く進取的な京都人の気質

興味深いのは昔と全く同じレシピがよいわけではなく、人の味覚の変化に合わせた微調整が必要との説明でした。果物が40年ほど前と比べれば、品種改良でずっと甘くなっているのはご存じのとおり。変化した食べ物に舌が慣れてしまうと、昔と同じ味のお菓子が好まれなくなることもあるでしょう。西浦さんは、実験的に古い名菓のレシピを再現して、現代に通用しないと身をもって体験したこともあったといいます。

竹篭入りの阿闍梨餅（18個）は2808円（税込み）。食べ終わった後、竹篭は壁にかけて小物入れやレターラックとして使えます。

大村しげさんは約40年前に「進取的な京都人気質の一面を、ご主人に見た」と書いています。5代目に代替わりした現在も、かつての姿勢は継承されているようです。誕生から100年近くたった今も阿闍梨餅が多くの人に愛され続けている理由。それは作り手が進取的であったからこそではないでしょうか。