脇屋友詞シェフの黒酢チャーハンと本格「はちみつチャーシュー」

はちみつチャーシュー 黒こしょうの香り

【材料　作りやすい分量】
・豚肩ロースかたまり肉　600g


・C [塩　小さじ2／粗びき黒こしょう　適量]

・はちみつ　大さじ2

・粗びき黒こしょう　適量

・サラダ油　小さじ1

・香菜　少量

■漬け汁
・しょうゆ　500cc

・酒、紹興酒　各30cc

・長ねぎ（つぶす）　50g

・しょうが（つぶす）　30g

・にんにく（つぶす）　10g

・八角　2個

・肉桂　少量

・花椒（中国山椒の粒）　適量

・赤唐辛子　2本]

【作り方】

1：豚肩ロースかたまり肉にCをふる。脂にはやや多めにふる。



2：バットに残った塩、黒こしょうをぬぐったり、手ですりこんで、よくなじませる。



3：2にタコ糸を巻く。まず肉の左断面から右断面にタコ糸をかけ、端から1cm間隔で巻いていく。



4：左端まで巻いたらひっくり返し、ところどころ巻き終わった糸にくぐらせながら、右端までかけて、縛る。タコ糸を巻くのは、煮くずれを防止して形を一定にするため。あまりキツく締めると肉が縮むので気をつけて。



5：バットなどにのせてそのまま冷蔵庫に入れ、1時間ほど休ませる。



6：フライパンにサラダ油を熱し、5を脂身を下にして入れ、中火で焼き始める。脂身はしっかりと焼いて焼き色をつける。



7：豚肉を転がしたり、フライパンを斜めに傾けたり、トングで立てたりしながら、全面を焼く。脂身以外の部分は少し焼き色がつく程度に。



8：鍋に水2リットルと7を入れ、強火にかける。



9：沸いたらアクをすくって取り除く。火加減を弱火にして蓋をし、1時間～1時間20分ゆでる。写真はゆで終わり。



10：別の鍋に漬け汁の材料をすべて入れ、混ぜながらひと煮立ちさせる。



11：ジッパー付き保存袋に9の豚肉の水気をきって入れる。10を熱いうちに注ぎ、香味野菜や香辛料も一緒に入れる。空気を抜いて袋を閉じ、そのまま約1時間半おく。



12：オーブンを180℃に予熱する。天板にオーブンペーパーを敷き、11の汁気をきって脂を上にしてのせる。脂の面に刷毛ではちみつを塗る。



13：粗びき黒こしょう小さじ1/3を全体にふる。



14：オーブンで約5分、表面を軽く焼く。オーブンから出して、粗熱が取れたらタコ糸をはずす。



15：脂身を上にしてまな板に置き、3mm厚さに切る。器に盛り、粗びき黒こしょう適量をふって香菜を添える。



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