これまで、銀座の名店「てんぷら近藤」ご主人・近藤文夫さんによるレシピの数々をご紹介してきましたが、今回は天つゆや塩ではなく葛あんでいただく一皿をお届けしましょう。昨日ご紹介した菜の花の天ぷらほか、春野菜と山菜の天ぷらたちと白身魚の金目鯛が一堂に会した、贅沢な盛り合わせです。野菜と山菜は、薄力粉ところもを順につけるもの、ころもだけをつけるものがあります。揚げ油は170℃を保ちながら、次々と手際よく食材を揚げていきましょう。金目鯛は薄力粉ところもをつけ、175～180℃の油で揚げます。天ぷらと葛あんは味も食感も相性がよく、なめらかでさっぱりした食べ心地です。『やさしく教える天ぷらの基本』より。
【材料】
・金目鯛（切り身） 適量
・菜の花 適量
・ふきのとう 適量
・たらの芽 適量
・つぼみ菜 適量
・こごみ 適量
・薄力粉 適量
・
ころも 適量
・揚げ油 適量
■葛あん（作りやすい分量）
・だし汁（下記参照） 360cc
・みりん 20cc
・醤油、水 各40cc
・葛粉 40g
■だし汁
・水 1リットル
・真昆布 1枚（5cm角）
・削り節 5g
