フレンチの巨匠・谷 昇シェフ直伝の煮汁で煮込めば、普段のハンバーグもリッチな一品になります。煮汁には、赤ワインビネガー、赤ワイン、しょうゆを使いますが、これらを煮詰めていくと光り輝くようなツヤが。この状態をフランス語で鏡という意味のミロワールと言い、ミロワール状に煮詰めることで旨味と風味が凝縮され、風味豊かな煮汁のベースになります。ここに、鶏ガラスープ、焦がしバターを入れて煮詰めるとソースのできあがり。奥深い酸味のハンバーグと、つけ合わせの甘いマンゴーの組み合わせは谷シェフの自信作だそう。ハンバーグのひき肉は牛豚合いびきにしましたが、牛100%でも構いません。作り方は同じですのでお好みでどうぞ。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 ベーシック・レシピ』より。
【材料 2人分】
・合いびき肉［牛7：豚3］ 360g
・玉ねぎ 1/2個（100g）
・バター 10g
・A [牛乳 大さじ1と1/3／パン粉 20g／卵 1/2個]
・塩 3g
・黒こしょう 少量（0.5g）
■煮汁
・赤ワインビネガー 50cc
・赤ワイン 300cc
・しょうゆ 小さじ1
・鶏ガラスープ 200cc
・バター 20g
・黒こしょう 適量
■つけ合わせ
・れんこん 130g
・マンゴー 2個（400g）
・バター 5g
・サラダ油 小さじ2
・塩 適量
・パプリカパウダー、黒こしょう、パセリ（みじん切り） 各適量
