【作り方】
9：フライパンに8を並べ、中火で焼く。フライパンの上を滑らせるように動かし、真ん中あたりを軽く押さえたりしながら、常にハンバーグの下に油がある状態を保ちながら焼く。2分ほど焼き、まわりが白っぽくなってきたら裏返す。
10：裏側もハンバーグの下に油がある状態を保ちながら焼く。出てきた肉汁は回しかける。ふたをすると肉汁が出てきてしまうので、最後までふたは使わない。
11：一番厚みのある場所に竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。
12：11からハンバーグを取り出す。フライパンの余分な脂を捨て、旨味は残す。
13：フライパンを強火で熱し、赤ワインビネガーを入れ、酸味を飛ばすとともに全体を洗うように回す。赤ワイン、しょうゆを加え、フライパンを回して焦げないように煮詰める。
14：すべりが悪くなって底が見え、ツヤが出てきたら、鶏ガラスープを加える。すぐにハンバーグを加え、ソースを回しかけながら中火で煮る。
15：焦がしバターを作る。別のフライパンにバター20gを入れて強火にかけ、フライパンを傾けて動かし、バターを回す。
16：バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするために回し続ける。
17：うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。
18：泡が細かくなり、すっと落ちるように消える瞬間がある。この状態が焦がしバター。
19：14に18を一気に加え、乳化させる。ゆっくり入れると分離しやすいので注意。ハンバーグをときどき裏返し、ソースを回しかけながら煮る。水分が減ってきたら火を弱め、好みの濃度まで煮詰めたら、黒こしょうをふる。
20：れんこんは皮をむいて水にさらし、縦4等分にしてから小さめの乱切りにする。マンゴーは皮をむいて縦長のくし形に切る。フライパンにサラダ油小さじ1、れんこんを入れ、強火で炒め、塩少量をふる。中火にし、全体に焼き色がついたらバターを加え、行き渡ったらパプリカパウダーをふる。フライパンにサラダ油小さじ1、マンゴーを入れ、強火で焼く。マンゴーは糖分があるので焦げやすいため、絶えず揺すりながら焼く。焼き色がついたら塩少量、黒こしょう、パセリをふる。19とともに皿に盛る。
『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷 昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。
谷 昇(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／原 務
