本日お届けするペペロンチーノの味の決め手は、なんといっても自家製の塩漬け豚。かたまり肉を粗く刻み、つぶしたにんにくを浸けた白ワインや塩、ハーブでマリネして、芳醇な香りととうまみを醸し出します。これはソーセージを熟成させるときの手法と同じ。熟成させることで独特の風味を醸し出すので、最低でも1日以上漬けてから使うようにしてください。熟成した肉の風味はキャベツと相性バツグン！ この塩漬け豚には、かたまりを自分で刻むのがいちばんですが、市販の粗びき肉や普通の豚ひき肉でも代用できます。キャベツはパスタと同じ湯でゆでましょう。そうすることで、塩味がついてよりおいしくなりますよ。「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』より。
【材料 2人分】
・パスタ（スパゲッティーニ） 140g
・キャベツ 正味120g（約2枚）
・パセリ 1/2本
・にんにく 1かけ（6g）
・赤唐辛子 1/2本
・パルミジャーノチーズ 8g
・ピュアオリーブオイル 小さじ2
・エキストラヴァージンオリーブオイル 大さじ2
・塩 ひとつまみ
・パスタをゆでるときの塩 湯の重量の1％
・パスタのゆで汁 80～100cc
■塩漬け豚（作りやすい分量）
・豚かたまり肉 500g
・にんにく 1かけ
・白ワイン 小さじ2
・塩 7g
・黒こしょう 1g
・タイム（葉を摘む） 2～3枝
