味の決め手は自家製の塩漬け豚。絶品ペペロンチーノ、完成です

【作り方】
1：塩漬け豚を作る。にんにくをつぶし、白ワインをかけて5～6分おく。

2：豚かたまり肉を包丁で粗く刻み、塩、黒こしょう、タイムの葉、にんにくを取り除いた1の白ワインを加えて混ぜる。ラップをぴったりかぶせて密封し、冷蔵庫で1～3日ねかせる。




 

3：パセリの葉を摘み取って細かく刻み、水に1～2分ほどさらす。茶こしなどにあけ、ふきんに移してきつく水気を絞る。パセリ1/2本分の葉で約大さじ1量に。

4：キャベツは大きくざく切りにする。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。パルミジャーノチーズはすりおろす。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかし、塩を入れる。パスタをゆで始める。

5：フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、塩漬け豚100gを入れて中火で炒める。肉の色が変わったら、フライパンを傾けて、下端ににんにくと赤唐辛子を入れ、弱火で炒める。にんにくが淡く色づいたらパスタのゆで汁50cc、パセリを加えてひと煮立ちさせ、火をとめてパスタのゆで上がりを待つ。



 

7：パスタのゆで上がり1～2分前に、キャベツをパスタの鍋に加える。5に火をつけ、パスタとキャベツをいっしょにゆで上げて加え混ぜる。ゆで汁30～50cc、塩、エキストラヴァージンオリーブオイルを加えて「ぐるぐる混ぜ」(写真)してソースを乳化させる。皿に盛ってチーズをふる。



 


「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。