ポコポコと静かに沸いた湯で、素材に火を通すのがポシェ。フレンチの技法です。今日はポシェした白身魚と野菜を合わせて、彩りも栄養バランスも良い一皿を作りましょう。本レシピでは3枚におろしたほうぼうを使いましたが、ほかの白身魚、鯛、すずき、ひらめ、たらなども合います。ゆでるときにヴィネガーを入れることで、魚がふっくら仕上がりますよ。野菜もレシピのほかに、お好みのものを使ってかまいません。魚と野菜を盛り付けた一皿に、このアイオリソースや塩などを添えて召し上がれ。アイオリソースはブイヤベースに欠かせない定番ソース。お好みでほかのソースを合わせてもよく、ソースによって味わいに変化がつけられます。「銀座マルディ グラ」和知 徹シェフのレシピです。
【材料 作りやすい分量】
・白身魚の切り身 2枚（250g）
・じゃがいも（小粒のもの） 150g
・にんじん 100g
・ブロッコリー 50g
・カリフラワー 100g
・アスパラガス 3本
・水 1.5リットル
・白ワインヴィネガー 小さじ2
・塩 7g
■アイオリソース
・卵黄 2個
・にんにく（すりおろし） 2片
・ディジョンマスタード 大さじ2
・パプリカパウダー 大さじ1
・白ワインヴィネガー 50cc
・サラダ油 200cc
・塩 ふたつまみ
※このレシピではストウブの「ブレイザー24cm」を使っています。
