【作り方】
1：アイオリソースを作る。ボウルにサラダ油以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。混ぜながら、サラダ油を少しずつ、分離しないよう、糸のように垂らしながら合わせていく。清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存。長くとも1週間から10日で使い切る。
2：じゃがいもは皮付きのまま使う。にんじんは皮をむいてスティック状に切る。ブロッコリーとカリフラワーは小房に分ける。アスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、はかまを取る。
3：鍋に分量の水と塩、じゃがいもとにんじんを入れ、蓋をして強めの中火にかける。沸騰したら中火～弱火にし、鍋と蓋の隙間から湯気が漏れる程度の火加減を保ちながら、しばらくゆでる。
4：じゃがいもとにんじんに7割がた、火が通ったら（竹串を刺したときにスッと入らず、少し抵抗があるくらい）、カリフラワーを入れて蓋をし、1分ゆで、ブロッコリーとアスパラガスも入れて、ちょうどよい固さまでゆでる。
5：野菜類をすべて引き上げ、残りの湯に白ワインヴィネガーを入れ、フツフツとしてきたら白身魚を入れる。湯温が一気に下がるので、少し火を強めて、再度フツフツとしてきたら、魚の上下を返す。
6：そのまま蓋をせずに5分ほど、湯が静かにポコポコと沸くくらいの温度をキープしながらゆでる。筋肉の繊維がほぐれて緩む瞬間があり、金串がスッと通るようになるのが目安。とびきり鮮度のよい魚なら、蓋をして火を止め、余熱で火を入れてもいいが、蒸れて魚臭さも出やすくなるのでこの方法で。
7：器に野菜と魚を盛り付け、好みでアイオリソース、塩などを添える。
『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』は、ストウブを使った、和知シェフならではのフレンチ&各国ビストロ料理を収録。蒸し焼き、ソテー、煮込み等々、ストウブのポテンシャルを最大限引き出したレシピが魅力です
和知 徹(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／合田昌弘
