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レシピ
作りおきでいっそうおいしく。たっぷり野菜の蒸し煮

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作りおきでいっそうおいしく。たっぷり野菜の蒸し煮

2017.04.05

Cookbook_Everyday_05 April

驚くほどシンプルに作れて、日持ちもして、おいしい！今日はいいことづくめの野菜料理をご紹介しましょう。一見ピクルスに見えますが、これは野菜自体がもつ水分で作る「蒸し煮」。フレンチレストランでもアラカルトとして出される一品です。鍋に野菜を入れて、塩とレモン汁を加えて加熱すると、それが呼び水となって野菜からうまみのある水分が引き出されます。そしてそのまま野菜のエキスでマリネすると、再び野菜にエキスが戻って優美な味が生まれるという仕組み。

時間が経過すると、どんどんしっくりとなじんでゆき、味わいも深まりますよ。冷蔵庫で保存して翌日から5日目くらいが食べ頃です。毎日1回は上下を混ぜ返してください。メニュー名のア・ラ・グレックとはギリシャ風という意味です。『VEGETABLE　真中シェフの野菜のおいしい「こつ」レシピ』より。

野菜のア・ラ・グレック　撮影：白根正治

「材料の野菜はすべてそろえなくてもかまいませんが、カリフラワー、にんじん、セロリ、ポワロー（白ねぎ、太ねぎでも）はぜひ使ってください」(真中シェフ)。

【材料　4～5人分】
・にんにく（つぶしたもの）　1かけ
・コリアンダーシード　小さじ2/3
・エクストラ・バージン・オリーブ油　大さじ3
・レーズン（あれば）　20g
・レモン汁　50cc
・レモンまたはオレンジの皮（表皮の色のある部分だけを薄くむく）　少量
・塩　適量

■野菜①
・カリフラワー　正味130g
・にんじん　150g
・セロリ　60g
・ズッキーニ　150g
・ヤングコーン　6本

■野菜②
・ポワロー（リーキ。長ねぎ、太ねぎでも）　150g
・大根　150g
・ミニトマト（あれば）　6個

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