フレンチ定番、春の一皿。ホワイトアスパラガスとオランデーズソース

【作り方】
1：ホワイトアスパラガスは、はかまが開いておらず、頭がすぼまっているものを選ぶ（写真）。開いていると、香りがとんでしまう。



 


2：穂先の2cmほど下からピーラーで皮をむく（写真）。むいた皮だけを紐で束ねる。



 

3：アスパラガスが横に収まる径の鍋に水を入れ、2の皮と、水1リットルにつき15g見当の塩を入れて火にかけて沸かす。



 

4：アスパラガスは太さがバラバラなので、太いものと細いものを組み合わせながら、数本ずつまとめて同じ大きさの塊を複数つくって紐で縛る。こうすることで均等に火が入る。

5：湯が沸き、皮の色が湯に出てきたら、アスパラガスの太いほうを下に立てて入れ（写真）、そのまま1分半から2分くらいゆでたら、湯の中に全部を沈める。



 

6：金串を刺し、少し抵抗を感じながらスッと入るようになったら引き上げて（写真）氷水にとり、余熱を止める。長く入れておくと味が抜けるので、すぐに引き上げ、布巾にのせて水気をきる。



 

7：オランデーズソースを作る。ボウルに卵黄と水を入れて、卵のコシが切れるまでホイッパーで混ぜ合わせる。



 

8：80℃の湯を張った鍋の上にボウルを重ねて、湯煎をしながら攪拌する。ボウルを回しながら、八の字を描くようにして攪拌するのがポイント。水が入っているので卵にはゆっくりと火が入っていく。



 

9：全体にふっくらとしてきたら、湯煎から外してしばらく攪拌し、ボウルの底に当たっている熱を均一に回すようにする。湯煎にかけ、また外して攪拌する作業を何度か繰り返しながら、ゆっくりと加熱することで、卵臭さが取れ、気泡が均一になる。泡をしっかり立てようと思わず、ボリュームを落とさないよう、大きさがバラバラの気泡を整えるように攪拌するのがポイント。



 

10：リボン状になったら湯煎を外し、人肌に温めた澄ましバターを少しずつ一点に糸を引くように垂らしながら、卵とつないでいく(写真上)。ホイッパーで全体を混ぜるのではなく、バターが落ちるところを集中して混ぜ、しっかりと乳化させながら全体をつないでいくのがポイント。きれいに乳化すれば分離もしない。仕上げに塩ふたつまみを目安に味を調え、レモン汁、カイエンヌペッパーで引き締める。ほんの少しで効くので入れすぎに注意。





 

11：ゆでたホワイトアスパラガスにオランデーズソースをたっぷりかける。

代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。