サラダというとまず葉物野菜が思い浮かびますが、本日ご紹介するのは、豆づくしのサラダ。人気のイタリアン「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフによると、ローマでは毎年5月頃になると旬のそら豆と羊の乳で作ったペコリーノ・ロマーノを合わせる定番料理がテーブルに並ぶとか。そんなローマの食卓をイメージした一皿です。
本レシピではパルミジャーノを使っていますが、もし手に入るようでしたら、チーズはペコリーノ・ロマーノを使ってみてください。そのときはチーズの塩気が強いので、豆の味付けは少し控えめにすると上手くまとまります。豆は他に、枝豆やグリンピース、レンズ豆やひよこ豆などでも美味しくできます。佐藤夢之介シェフの『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 2人分】
・インゲン 50g
・モロッコインゲン 50g（なければインゲンを50g増やし100gにする）
・スナップエンドウ 100g
・そら豆 100g（むいた状態）
・絹さや 20g
・白インゲン豆 50g（「白インゲン豆のピュレ」の煮方で煮たもの、もしくは市販の水煮）
・エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2
・パルミジャーノ（すりおろし） お好みで
・塩 少々
・路タネツケバナ（飾り用） なくてもよい
■白インゲン豆のピュレ(作りやすい分量)
・白インゲン豆 250g
・ミネラルウォーター（軟水） 2リットル
・昆布 15㎝角1枚
・干し椎茸 2個
・玉ねぎ 1/4個
・セロリ、ニンジン 各1/4本
・塩（エミリア・ロマーニャ※） 大さじ1
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。粗塩で代用可。
