食通がわざわざ通う、福岡の評判の店「菊鮨」

握りずしは手前左からこはだ、車海老、白甘鯛、穴子、玉子。奥左からかすご、とろ、いか、さわら。器は佐賀で作陶する橋本祭由（まちゆ）作。

菊鮨（春日市）―瀬口祐介さん
「はるばる訪ねてくるお客さまに、最高においしい瞬間を」

福岡のベッドタウン、春日市の住宅街にあって、食通たちがわざわざ足を延ばし訪れると評判の「菊鮨」。カウンターに立つのは2代目店主の瀬口祐介さんです。




10席のカウンターに立つ、店主の瀬口祐介（せぐち・ゆうすけ）さん
福岡県春日市ですし職人の父の背中を見て育つ。福岡市「寿司 高玉」で10年修業の後、縁あってジョエル・ロブション氏に誘われモナコへ。5つ星のホテル「メトロポール モンテカルロ」で和食やすしの技術指導に携わる。2012年父が営むすし店の２代目店主となる。

 

「近郊から上質な魚介類が手に入る幸せな環境だからこそ、おいしさの頂点を引き出すための“仕事”をおろそかにしません」。



近郊から届くネタが美しく収められた綾杉のケースは、八女の木工作家・関内 潔作。

シャリのお米も然り。契約農家に頼んで一年かけて天日干しをし、毎日水分量を計ってから水加減をし、最高のタイミングで炊き上げるというこだわりようです。

「江戸前ずしの仕事はいかに理にかなっているか。すしを握る環境として苦労したモナコで、身をもって痛感しました。一流の美術品や器を見て感性を磨くことは、福岡での修業先で出会ったお客さまから学ばせていただきました。すべての出会いや経験が今、そしてこれからにつながっていると思っています」。

柔らかく、謙虚に話す瀬口さん。その姿勢、人柄もお客さまの心を惹きつける理由です。



唐津の蒸しあわびとうに（手前）、山口の赤貝と豊前のとり貝。器は中里太亀作。