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皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

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皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

2017.03.28

フレンチビストロの魚料理といえば、白身魚のポワレ。ポワレとは一般に、適量の油でフライパン焼きにすることをいいます。ソースも付け合わせも必要ありません。シンプルなだけに、焼き方がすべての、逆に難度の高い料理です。芯まで完全に火が通って、全体にパサッとしたらもう失敗。今日は「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフのご指導で、いまが旬の真鯛に挑んでみましょう。

「僕のベストな焼き上がりのイメージは、皮がカリカリで、身は驚くほどしっとり。そして中心の5ミリだけが半生で、ナイフを入れると鯛のジュ(肉汁)がしたたり落ちる状態。こんなふうに味にグラデーションができたら大成功！鯛はとくに皮が堅いので、パリッと焼ききってください」 (谷シェフ)。

真鯛のポワレ　撮影：日置武晴

「ではそんなふうに焼き上げるにはどうしたらいいでしょう？鶏肉のときと同じです。皮を下にして、中火で焼いていくだけです。ただし1つだけ、大きな違いがあります。魚はアロゼ(焼き汁や油をスプーンですくってかけながら火を入れる調理法)しないでください。鶏肉は旨みを含んだ水分が油に出てきます。でも、魚は臭みを含んだ水分が出てきます。せっかく身から出て行ってくれたのに、油をかけて戻してはいけません。むしろ、焼き油が臭いと思ったら、ペーパータオルでどんどん拭き取って、新しい油を入れてください。　そしてもう1つ。“皮をパリパリに焼く”というと、フライ返しなどで押し付ける方がいますが、それもやめてください。身が柔らかいので、崩れたり水分が出てパサつきの原因になります」(谷シェフ)。

【材料　2人分】
・真鯛（切り身）　2切れ
・塩　2g
・エクストラ・ヴァージン・オリーブ油　適量
・レモン　適量

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