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レシピ
皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

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皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

2017.03.28

【作り方】
1：真鯛1切れにつき塩1gを身側にのみふって、10分ほどおく。肉を焼くときと同じで、皮には塩をふりません。身が柔らかいので、すり込まないように。傷ついて身崩れします。

2：焼き始める。フライパンに大さじ1のオリーブ油を入れ、中火にかけてすぐに1を皮を下にして並べ入れる。フライパンは熱しておく必要はありません。魚を入れて“チュン”と音がするような高温にするのはやめましょう。

3：2をトングで持ち上げたりフライパンをゆすったり、下につねに油をすべらせながら焼く。魚がとびきり新鮮なときや身質によっては、反り返ることもあります。そのときはフライパンのエッジを利用して、形を整える意識で焼いていきます。

4：魚臭くなったり油の色が濁ったりしたら、ペーパータオルで油をきれいに拭き取る。油に魚の臭みが移っている。

5：オリーブ油を入れ、同様に焼き続ける。ときどき魚を持ち上げ、皮の焼き加減を確認。アロゼはしない。アロゼをしないことが、肉と魚の焼き方の最大の違い。魚の場合、油には臭みも出ているから絶対に戻さないように。

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