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皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

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皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

2017.03.28

【作り方】
6：身の厚い真ん中にまだ火が通っていなければ、フライパンのカーブにフィットするように当てて、集中して焼く。

7：フライパンの油を拭き取り、新しい油を足す。パチパチという音が小さくなったら、皮がカリカリに焼けた目安。皮が焼けて水分が少なくなるにつれ、音も小さくなります。この段階で身が3分の2白くなった状態。

8：火を止めて裏返し、身側に3秒ほど火を入れる。ジージーッと音がしたら裏返し、指でやさしく押して弾力を確かめる。身を裏返すのは、必ず火を止めてから。焼くのではなく、余熱で余分な水分を蒸発させるイメージです。

9：弾力が足りなければ再び裏返し、余熱でもう少し火を通して焼き上げる。器に盛り、レモンを添える。

『「ル・マンジュ・トゥー」谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ』では、家庭でできるフランス料理を、谷シェフがとことん親切に教えてくれます。プレーンオムレツや鶏肉のソテー、ローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本など、ご家庭で作りたい料理だけ約40品を紹介。ぜひご覧ください。

「ル・マンジュ・トゥー」谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ(世界文化社) 谷昇(著) 定価：本体1,600円＋税

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