子羊の肩肉をたっぷりの野菜とともにとろとろに煮込んだフランス料理「ナヴァラン」。この料理に欠かせないのが、かぶ（ナヴェ）です。銀座「マルディ グラ」和知 徹シェフによる本レシピは、かぶのほか、玉ねぎ、パプリカ、なす、ズッキーニ、にんじん、じゃがいもなどの野菜をたっぷりと入れたごちそうバージョン。柔らかい羊肉のおいしさはもちろん、その旨味を吸い込んだ野菜がまた美味です。焼いた羊肉と炒めた野菜を、トマトピュ―レやハーブなどと1時間半ほどじっくりと煮込めばできあがり。鍋の中を混ぜたりして動かさないのがポイントです。子羊肩肉は、そのまま焼くと少し固いので、煮込み料理に最適な食材。適度に脂も混じっており、よいだしとともに、羊独特の脂の甘い香りも楽しめますよ。『銀座マルディ グラ流 ビストロ肉レシピ』より。
【材料 作りやすい分量】
・子羊肩肉 1kg
・塩 12g（肉の重さの1.2％）
・黒胡椒 適量
・小麦粉 20g
・玉ねぎ 1個
・にんにく 大1片
・かぶ 大2個
・パプリカ（赤、黄） 各1個
・なす 小2本
・ズッキーニ、にんじん 各1本
・じゃがいも 6個
・トマト 小2個
・トマトピューレ 400cc
・タイム（生、紐で縛っておく） 5枝
・ローリエ（乾燥）、バジル（生） 各1枚
・オリーブオイル 大さじ1
・バター 30g
・塩 適量
・水 500cc
※このレシピでは直径24cmの鋳物鍋を使っています。
