5月5日は端午の節句。この日に欠かせない皐月の菓子といえば柏餅です。柏の葉は新芽が出るまで古い葉が落ちないため、古くから子孫繁栄の象徴とされ、端午の節句餅に使われるようになったといわれています。今日は「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんのレシピで自家製に挑戦してみましょう。
材料は、うるち米の粉末である上新粉。もち米を粉にした白玉粉より粘り気は少ないですが、なめらかな口あたりとシコシコした歯ごたえがあります。上新粉を使った餅菓子の基本配合は、重量比で上新粉1：湯1と覚えておくと便利です。上新粉だけの餅はかたくなりやすいので、その場合は電子レンジで加熱すれば蒸したてのようになりますよ。上新粉の1/3量を白玉粉に替えると、口あたりはもっちりなめらかに仕上がります。乾燥の柏の葉を使うなら、鍋にたっぷりの水と柏の葉を入れ、沸騰したら15分ほどゆで、手早く水にとって水気をきって使ってください。『野﨑洋光 和のおかず決定版』より。
【材料 10個分】
・上新粉 200g
・湯（80℃くらい） 200cc
・片栗粉 適量
・こしあん(下記参照) 300g
・柏の葉 10枚
■こしあん（でき上がり約1kg）
・小豆 300g
・水 1.5～1.8リットル（小豆の5～6倍量）
・砂糖 300g
・水あめ 大さじ3
・塩 ひとつまみ
