高級魚として知られる金目鯛、食べるとなるとやっぱり煮つけが多いのではないでしょうか。本日は、この金目鯛を芽キャベツと金柑、アサリと一緒にアクアパッツァに仕立てるレシピをご紹介します。まず、金目鯛に塩と甜菜糖を振り、冷蔵庫で2時間ほど置いてから水分を拭き取って、焼く30分～1時間くらい前には常温に戻しておくことがポイント。水分が出ると身が締まり、弾力が出ます。塩は金目鯛の重さの1%をふるので、事前に金目鯛の重さをしっかり計っておくと失敗がありません。皮目は弱火でじっくり水分を抜くように焼いてパリッと仕上げます。身の方は直接鍋肌には当てず、アサリと芽キャベツをクッションにし、鍋底のソースから上がってくる蒸気で優しく火を入れましょう。余熱を上手く利用することでパサつきにくくなります。金目鯛の赤、芽キャベツの緑、金柑の黄色と、彩り鮮やかで心が浮き立つ一皿です。佐藤夢之介シェフの『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 2人分】
・金目鯛 1尾（500～600gサイズ。または1kgくらいのものの半身）
・金柑 10個
・芽キャベツ 16個くらい
・アサリ 20個くらい
・
ニンニクオイル 大さじ1＋小さじ1
・白ワイン 50cc
・塩（エミリア・ロマーニャ※） 適量
・甜菜糖 適量
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
