ほたるいかのパスタは「わた」の甘みと苦みを引き出して

【作り方】
1：九条ねぎは4cm長さに切る。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。盛り皿は使う前に温める。

2：ほたるいかは、目、くちばし、軟骨をとげ抜きで取り除く。




 

3：フライパンを傾けてピュアオリーブ油とにんにく、赤唐辛子を入れ、弱火にかけて炒める。パスタをゆで始める。

4：フライパンのにんにくが淡く色づいたら、ほたるいか、九条ねぎ、白ワインを加えて強火で煮立たさせ、アルコール分をとばす。パスタのゆで汁50ccを加え、ほたるいかを木べらで軽くつぶしながら1分煮てソースにわたの味を出す。火をとめてパスタのゆで上がりを待つ。

5：パスタのゆで上がりに合わせて4に火をつけ、パスタを加え混ぜる。ゆで汁30～50cc、塩、エクストラヴァージンオリーブ油を加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。

「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。