よく、ペペロンチーノを美味しく作るには、ソースを乳化させることが重要だといいますよね。乳化させるには、ソースを温めるとき鍋を揺すったり、菜箸などでグルグル回しながら和える方法が知られていますが、「シンプル リトル クチーナ」佐藤夢之介シェフが提案するのは、ニンニクチップを使う方法です。パスタのソースにニンニクチップを加えるとそれが溶けてニンニクのピュレとなりソースが簡単に乳化するのです。
この方法の良いところは、使うオイルの量を減らすことができることです。そしてオイルを減らすと味の輪郭が見えてくるので、素材の味が生きて塩分も減らすことができます。ニンニクオイルだけを使えば上品な味わいになり、そこにチップを混ぜればパンチのきいたコクのあるソースになりますよ。『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。
【材料 2人分】
・筍 300gくらい(灰汁抜きし、茹で上がった状態)
・糠 100gくらい(灰汁抜き用)
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野菜ブイヨン 180cc
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ニンニクオイル 大さじ1
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ニンニクチップ 少々
・塩（エミリア・ロマーニャ）※ 小さじ1
・木の芽 4～5枚
・スパゲティーニ 160g
・鷹の爪 1本
■昆布だし
・水 1リットル(浄水か軟水が好ましい)
・昆布(おすすめは上品なだしがとれる利尻昆布か、優しいだしがとれる山出し昆布) 20g
※イタリア、エミリア・ロマーニャ州産の甘みのある粗挽き塩。他の粗挽きの塩で代用可。
