狐野扶実子さんのおもてなし「牛フィレ肉のロースト」美味しく焼くためのポイントは？

【材料・4人分】

・牛フィレ肉（かたまり）...約400グラム
・ブラックオリーブ（種を取る）...50グラム
・ケイパー...10グラム
・もろみ...15グラム

【にんじんのピュレ】
・にんじん（中）...2本
・無塩バター...大さじ1
・塩...適量

【季節の野菜の付け合わせ】
・そら豆...6本
・ズッキーニ（中）...1本
・キャベツ...2～3枚
・いんげん...100グラム
・グリーンアスパラガス...約100グラム
・EVオリーブオイル...大さじ2
・塩、黒こしょう（粒）...各適量

【作り方】

（1）牛肉は室温にもどす。ブラックオリーブとケイパーは粗いみじん切りにし、もろみと合わせておく。

（2）にんじんは皮をむき、大きめに切って蒸す。柔らかくなったら無塩バターと一緒にミキサーなどで攪拌してピュレ状にする。塩を加えて調味する。

（3）そら豆はさやから出し、皮をむく。ズッキーニは縦に8等分に切る。キャベツは食べやすい大きさに切り、さっと塩ゆでする。いんげんは塩ゆでにする。グリーンアスパラガスは根元から約3センチまでの固い部分を折って取り除き、全体の3分の1くらいの高さまで皮をむいて板ずりする。

（4）オーブンを180度に予熱する。フライパンにEVオリーブオイル大さじ1を熱し、強めの中火で牛肉の表面にまんべんなく焼き色をつける（目安は3分程度）。熱したオーブンの天板に網を置き、フライパンから素早く肉を移す。8～10分加熱し、オーブンから出したら室温で肉をやすませる（目安は8分程度）。

（5）牛肉をやすませている間に、別の大きめのフライパンにEVオリーブオイル大さじ1を熱し、そら豆とズッキーニを入れ、塩をふって炒める。火が通ったら取り出す。火力を落とし、アスパラガスを並べ、転がしながら弱火で加熱する。キャベツといんげんを加えて温めたら、そら豆とズッキーニをフライパンに戻す。全体をざっくりと混ぜる。

（6）牛肉を切り分け、塩をふり、黒こしょうをひく。皿の上に（1）のもろみを敷き、肉を盛り、（2）のにんじんのピュレを添える。



狐野扶実子（この・ふみこ）さん
東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。３つ星レストラン｢アルページュ｣に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立し、2005年、パリの老舗｢フォション｣のエグゼクティブシェフに就任する。現在はレストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。2019年4月に小社より『おもてなしのシンプルフレンチ』が刊行された。