俗に「入梅いわし」といわれますが、梅雨時期のいわしは産卵前で脂がのっており、これはもう食べないわけにはいきませんね。本日はいわしのつみれ汁をメインに、「えんどう豆ご飯」と名残の春野菜、ふきとうどを使ったサラダの一汁一菜献立をご紹介しましょう。
つみれは、水からゆっくりと火を入れると、とても柔らかくジューシーに仕上がります。作りたてのおいしさは格別ですが、多めに作っておけば、冷蔵庫で2～3日持ちますよ。
えんどう豆は、できるだけ使う直前にさやから取り出すのがポイント。香りのよさがぜんぜん違います。取り出すと堅くなっていく一方なので、使うまで時間があるときは水に浸しておきましょう。炊き上がったご飯にゆでたえんどう豆を混ぜて、美しい翡翠色を生かす作り方もありますが、最初から炊き込んだほうが美味しさでは上。豆は色褪せますが、ご飯全体が青い香りをまとい、食べると口いっぱいに豆の香りが広がりますよ。『野﨑洋光 春夏秋冬の献立帳』より。
【材料 2～3人分】
・アスパラガス 2本
・セロリ 1本
・レタスの葉 4枚
・粉山椒、塩 各適量
■いわしのつみれ
・いわし（三枚におろしたもの） 2尾分
・長ねぎ（みじん切り） 1/2本分
・A [味噌 10g／小麦粉 5g／塩 少量]
■煮汁
・水 500cc
・塩 小さじ1/2
・薄口醤油 小さじ1
・昆布（8×8cm角） 1枚
【作り方】
1：いわしの両面に塩をふって15分おく。水洗いして水気を拭き取り、包丁で粗く叩き、長ねぎとAをのせ、さらに包丁で叩いて混ぜ合わせる。均一にすりつぶすよりも、粗い部分が残っていたほうが食べたときにリズムが出て美味しい。
2：アスパラガスは根元の堅い部分の皮をむき、5cm長さに切る。セロリは筋をむき、5cm長さに切る。レタスは大きくちぎる。
3：鍋に煮汁の材料、2を入れ、1のつみれもスプーンで一口分ずつすくって入れる。火にかけ、80℃くらいを保ちながら煮る。つみれが浮き上がったら椀に入れ、粉山椒をふる。
