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食べごたえたっぷり！銀座マルディグラ流、分厚いポークソテー

レシピ

食べごたえたっぷり！銀座マルディグラ流、分厚いポークソテー

2017.10.26

Cookbook_Everyday_26 October

日々、寒くなっていきますが、風邪などをひかないよう、がっつり肉料理でスタミナをつけましょう。銀座マルディグラ・和知徹シェフのレシピをマスターすれば、いつものポークソテーもごちそうに。“お惣菜屋さん風” という名のソースを添えた分厚いポークソテーは、しっとりと焼き上がった豚肉の脂の甘さに、マスタードの風味やピクルスの酸味がとてもマッチして、気取らずにフレンチの良さが味わえます。ここで使うのは、厚さ3cm強のロース肉。厚切りにすると反り返りや焼き縮みも少なく、薄切りよりも焼き加減を調整しやすいですよ。『銀座マルディグラ流ビストロ肉レシピ』より。

ポークソテー　シャルキュティエール　撮影：合田昌弘

「フランス人は辛いものは苦手だけれど、マスタードの香りは大好き。火を止めてから仕上げに加え、香りを生かすのがポイント」（和知シェフ）。

【材料　作りやすい分量】
・豚ロース肉（厚切り）　500g
・塩 6g（肉の重さの1.2％）
・黒胡椒　適量
・玉ねぎ（みじん切り）　100g
・トマト（輪切り）　大1個
・きゅうりのピクルス（細いもの。輪切り）　40g
・パセリ（みじん切り）　大さじ1
・マスタード　大さじ1
・白ワイン　100cc
・バター(食塩不使用)　30g
・オリーブオイル　大さじ1
・塩、黒胡椒（ソース用）　各適量

※このレシピでは直径24cmの鉄製フライパンを使っています

【作り方】
1：豚肉は焼く1時間前に冷蔵庫から出しておき、分量の塩、黒胡椒をまんべんなく振る。

2：フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、香りが立ったら肉を置き、そのまましばらく動かさずに焼く。

3：薄い焼き色がついたら、脂身のある側面を立てて置き、軽く焼き色がついたら、焼いていないほうの断面を下にして倒し、弱火にする。

4：フライパンを傾け、溜まった油をスプーンで肉に回しかけるアロゼをしながらゆっくりと火入れをする。

5：肉の縁の部分がジクジクいっている火加減をキープする。これは、肉の水分が出て、油と反応してはぜている状態。

6：いい焼き色がついたら、再度ひっくり返し、しばらくアロゼをする。肉に火が入ると、詰まっていた繊維がほぐれ、毛穴が開いたような状態になる。指で押さえると跳ね返す弾力があるが、金串はスッと入り、血がにじんでこなければ焼き上がりの合図。皿に取り出して暖かいところに置き、さらに余熱で火を入れる。この間にソースをつくる。

7：肉を取り出した後、フライパンに残った油をキッチンペーパーで拭き取り中火にかけ、バターを入れる。

8：バターが溶けたら玉ねぎを入れて、塩ひとつまみ、黒胡椒少々を振り、しんなりとするまで炒める。

9：玉ねぎが甘い香りに変わったら、白ワインを入れて火を強め、2/3量くらいまで煮詰めてアルコールをとばす。

10：トマト、きゅうりのピクルスを入れて混ぜ、全体が温まる程度に軽く煮たら、塩、黒胡椒で味を調えて火を止める。

11：最後にマスタードとパセリを入れて混ぜ、ソースが完成。

12：落ち着かせておいた肉を斜めにスライスして器に盛り、ソースを添える。

がつんと美味しい肉の一皿が食べたいときは銀座マルディ　グラ。そんな肉料理といえばの和知シェフが本書で、その真髄を惜しげなく披露します。ステーキやローストなど、牛、豚、羊、鶏、鴨の基本の調理では工程を追っての構成が嬉しい。さらにプロならではのシャルキュトリー類、誰もが好きなハンバーグやカレーなど和知流洋食まで。まさに1冊まるごと肉・肉・肉（でも付け合せの野菜も！）の魅力のレシピブック。