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フレンチの賢人・谷昇シェフの本格ソースで作る、里いものグラタン

レシピ

フレンチの賢人・谷昇シェフの本格ソースで作る、里いものグラタン

2017.10.25

Cookbook_Everyday_25 October

今夜は、本格的なフレンチのソースを使った、ほくほくとした里いものグラタンはいかがでしょう。ベシャメルはフランス料理のクラシックなソースで、いわゆるホワイトソースです。このベシャメルに1/10量のチーズを加えれば、ソース・モルネーのできあがり。チーズはグリュイエールなど好みで構いませんが、「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが使うチーズは、コクと旨味の強いパルミジャーノです。
本レシピでは里いもは蒸し器で蒸しますが、ゆでても構いません。乱切りはあえて不揃いにして、大小のグラデーションがあったほうが食感も楽しめますし、焼きの濃淡もついて効果的です。どんな素材にもよく合うこのソースには、いも類はもちろん、他の根菜、葉ものにも。マカロニなどを加えたオーソドックスなグラタンにもいいですね。色々と応用してみてください。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

「ベシャメルの材料は3つだけ。その割合は、粉1：バター1：牛乳10が基本です。本来はバターを湯せんなどで溶かして得られる上澄み部分、つまり澄ましバターを用いますが、その際に除かれる乳しょうには旨味がある。だから僕はバターをそのまま使って、旨味を最大限に生かします」（谷シェフ）。

里いものグラタン　撮影：原務

【材料　直径15cm・容量200ccの耐熱皿2皿分】
・里いも　3～4個（240g）
・A [生クリーム　40cc／水　40cc／塩　1g]
・白こしょう　少量
・パルミジャーノ・レッジャーノ　5g

■ソース・モルネー（作りやすい分量）
・ソース・ベシャメル（下記参照）　200g
・パルミジャーノ・レッジャーノ　20g

■ソース・ベシャメル（作りやすい分量）
・ルー・ブラン [強力粉　50g／バター(食塩不使用)　50g]
・牛乳　500cc

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