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レシピ
フレンチの賢人・谷昇シェフの本格ソースで作る、里いものグラタン

レシピ

フレンチの賢人・谷昇シェフの本格ソースで作る、里いものグラタン

2017.10.25

【作り方】
1：ソース・ベシャメルを作るため、まずルー・ブランを作る。鍋にバターを入れて中火にかけ、ある程度バターが溶けたところで火を止め、完全に溶けたら強力粉を一気に加える（写真）。熱いとダマになるので、火を止めたままよく混ぜる。

2：弱火にし、木べらで鍋底から全体に絶えずかき混ぜ、焦がさないように炒める（写真上）。最初は団子状になるが、炒めていくと滑らかになり、ツヤが出てくる。木べらで鍋底をかくと跡が残る状態（写真下）。

3：さらに炒めるとふつふつと泡立ってくるので、さらに火を弱める。黄色がかった色が白っぽくなり、かき混ぜる時の手ごたえが軽くなる。これが粉に火が通った合図。木べらで鍋底をかくと跡が残らずすぐに戻ってくる。これがルー・ブラン。

4：ソース・ベシャメルを作る。ルー・ブランに牛乳を7～8回に分けて加える。最初は50ccほど加え、よく混ぜてひと塊にする。火を止め、牛乳70ccほどを加えてよく混ぜ、ひと塊にする（写真）。火を止めるのは温度差を作らず、ダマを防ぐため。同様に牛乳を加え、4回目に加える時に弱火にする。

5：牛乳を3/4量ほど加えると滑らかになってくる。鍋肌が乾いてきたら、ゴムべらなどできれいにする（写真上）。泡立て器に変え、残りの牛乳を加えてよく混ぜる（写真中）。この際、アルミ製の道具を鍋に当てると色が出るので、触れないように混ぜる。表面にツヤが出て、もったりしたら、ソース・ベシャメルの完成（写真下）。

次のページ：　続いてソース・モルネーを作ります

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