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熟成したチーズのようなコクを楽しむ。「きのこのかす漬け」パスタ

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熟成したチーズのようなコクを楽しむ。「きのこのかす漬け」パスタ

2017.10.24

Cookbook_Everyday_24 October

酒かすを使った「かす床」に漬けたかす漬けは、いかにも純和風なイメージですが、実は洋風料理とも相性がいいのです。本日ご紹介するレシピは、きのこのかす漬けを使ったパスタ。生クリームと酒かすが合わさることで、まるで熟成したチーズを加えたような、コクのあるクリームソースの風味になります。このソースは、パスタだけでなくグラタンやシチューにも応用できます。
かす漬けにするきのこはどんな種類でもOK。そのまま焼いてシンプルに食べてもおいしいですよ。酒粕には良質なたんぱく質やビタミンがたっぷり含まれているので、ぜひ毎日の食卓に取り入れてくださいね。人気料理研究家・ワタナベマキさんの著書『漬けるおかず』より。

きのこのかす漬けパスタ　撮影：新居明子

【材料　2人分】
・きのこのかす漬け（しめじ、しいたけ、エリンギ）　各全量
・玉ねぎ（薄切り）　1/2個分
・にんにく（つぶす）　1かけ分
・ショートパスタ　80g
・生クリーム　100cc
・オリーブ油　小さじ1
・塩、粗びき黒こしょう　各少量

■きのこのかす漬け
・しめじ　50g
・エリンギ　2本
・しいたけ　2個

■かす床（作りやすい分量）
・酒かす　100g
・みりん　100cc
・塩　小さじ1と1/3

【作り方】
1：かす床を作る。酒かすは常温にもどし、やわらかくする。板かすの場合は、小さめにちぎって常温にもどす。みりんを加えてよく混ぜる。板かすの場合は15分ほどみりんにつけてやわらかくもどし、よく混ぜる。塩を加えてさらに混ぜて完成。密閉容器に入れて冷蔵庫で約1か月保存可能。

2：きのこはキッチンペーパーなどで汚れを落とす。しめじはいしづきを取り、ばらす。エリンギは縦に2等分する。かす床大さじ5をきのこの全体にからめるようにまぶし、保存容器などに入れて冷蔵庫で漬ける。保存期間は1週間。漬けてから3日目が食べごろです。

3：かす漬けにしたしいたけとエリンギはかす床を軽くぬぐい、しいたけは4等分に、エリンギは薄切りにする。

4：沸騰した湯に塩（分量外）を加え、パスタを袋の表示通りにゆでる。

5：フライパンに、にんにくとオリーブ油を入れて中火にかける。

6：香りがたったら玉ねぎを入れて透き通るまで炒め、3としめじのかす漬けを入れてしんなりするまで炒める。

7：生クリームを加えてひと煮立ちさせ、ゆで上がったパスタとゆで汁大さじ3を入れてよくなじませる。

8：塩、こしょうを加えて味をととのえる。

人気料理研究家のワタナベマキさんが提案する「漬けるおかず」。時間のあるときに食材を「たれ」や「漬け床」に漬けておけば、食べたいときに焼くだけ・煮るだけ・切るだけで絶品おかずが完成！