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牛肉ステーキにたっぷりのチーズソース。ワインやビールにぴったり！

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牛肉ステーキにたっぷりのチーズソース。ワインやビールにぴったり！

2017.10.21

Cookbook_Everyday_21 October

昨日のワインの日に続いて、本日もワインやビールにぴったりの牛肉のステーキをご紹介しましょう。本レシピに使うベルギー産チーズ・シメイは、そのままはもちろん、焼いて溶かして食べるといっそうおいしいチーズです。このシメイの濃厚な風味は保ちつつ、卵黄や牛乳でマイルドにしたとろみのあるソースを牛ロース肉にのせ、焼き目をつけて香ばしく仕上げました。ここでは塩水で洗って熟成させたクラシックタイプを使っていますが、ビールで洗ったタイプのシメイを使うのも一案です。こんがりと揚げたじゃがいもを添えてどうぞ。この一皿に合うアルコールは、やっぱりシメイビールの青ラベルを少し温度高めで。または、ふくよかな果実味とスパイシーでまろやかな味わいを持つコート・デュ・ローヌの赤も合いますよ。『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』より。

牛肉のステーキシメイチーズ・ソース　撮影：工藤雅夫

【材料　1～2人分】
・牛ロース肉　250g
・塩、黒こしょう　各適量

■シメイチーズ・ソース
・シメイ（クラシック）　150g　
・牛乳　180cc
・コーンスターチ　大さじ1
・にんにく（みじん切り）　小さじ1/2
・タイムの葉（みじん切り）　3茎分
・卵黄 1個

■フライドポテト
・じゃがいも（メークイン）　大1個
・オリーブオイル　適量
・塩、イタリアンパセリ　各適量

【作り方】
1：牛ロース肉は常温に出しておく。

2：シメイチーズ・ソースを作る。シメイの表皮を切り取って細かいみじん切りに、中身は1cm角に切る。

3：皮と中身両方、牛乳を鍋に入れ弱火にかけ、ゆっくり溶かす。

4：同割の水で溶いたコーンスターチを加えてとろみをつけ、にんにくとタイムの葉を加えて混ぜる。

5：火を止めて卵黄を加え、手早く混ぜ込み（写真）、余熱で卵に火を通す。保存容器に移して冷ましておく。

6：フライドポテトを作る。たっぷりの水と、1％量の塩を鍋に入れ、じゃがいもを丸ごと皮つきでゆでる。最初は中強火で、沸いたら火を弱め、水面がゆらゆらするくらいを保ち、ゆっくり火を入れる。竹串が通るまでゆで、冷ましてから皮をむき、1.5cm厚に切る。

7：じゃがいもが半分つかる程度の量のオリーブオイルをフライパンに入れ、中強火で180℃に熱し、じゃがいもを入れ、フライパンを軽くゆすりながら揚げる。下の面にこんがりと色がついたら、ひっくり返して反対の面も同様に色づけする。

8：キッチンペーパーの上に取り出し、塩と刻んだイタリアンパセリを振る。

9：1の肉に塩、黒こしょうを振り、グリルパン（またはフライパン）で両面に焼き色をつけ、200℃のオーブンに1分半入れる。

10：肉を取り出し、5をのせて広げ、再びオーブンで5分ほど焼く。ガスバーナーで表面に焼き目をつけて器に盛り、8を添える。

『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ　レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。