大分のごまだしうどん
【材料・4人分】
・細うどん...480グラム
＜●鱧だし＞
・鱧のあら...1尾分
・A【水...500cc、酒...50cc、昆布...5グラム】
＜ごまだし＞
・鱧すり身...100グラム
・麦味噌...15グラム
・練りごま...20グラム
・B【濃口醬油...15cc、薄口醬油...10cc、酢...10cc、塩...1グラム、●の鱧だし...350cc、昆布だし...100cc】
・きゅうり...4本
・C【水400cc、塩...1グラム】
・みょうが（みじん切り）...2個
・花穂じそ、いりごま...各適量
【作り方】
（1）鱧だしをとる。鱧のあらはさっとゆで、氷水にとる。流水できれいに洗い、鍋でAとともに火にかけ、沸騰したらあくを取り、弱火で火を通し、こす。
（2）ごまだしを作る。すり鉢ですり身と麦味噌をすり、練りごまを加えてさらにする。Bを順番に加えて、すり混ぜる。
（3）きゅうりは縦半分に切り種を取り除き、2ミリ幅の斜め切りにする。Cの塩水に10分つけて絞り、みょうがと混ぜておく。
（4）うどんをゆでて冷水でしめる。器にうどん、きゅうり、みょうがを盛り、ごまだしを注いで花穂じそといりごまを添える。
