魚のうまみを生かした郷土料理「大分のごまだしうどん」と「滋賀の焼き鯖そうめん」

滋賀の焼き鯖そうめん

【材料・4人分】

・そうめん...4束
・ししとう...12本
・A【昆布だし...90cc、薄口醬油...5cc、濃口醬油...5cc、みりん...10cc】

・かつお節...少々
・鯖...1尾
・B【濃口醬油...100cc、酒...100cc、みりん...200cc、しょうが（薄切り）...ひとかけ、実山椒...10グラム】
・木の芽、粉山椒...各適量
・しょうが...ひとかけ

【作り方】

（1）ししとうを焼く。鍋にAを沸かし、かつお節を加えたら、こして冷ます。そこにししとうを漬け込む。しょうがは細いせん切りにして水にさらし、水気を切る。

（2）鯖は三枚におろし3センチ幅に切り、こんがりと焼く。Bとともに鍋に入れて落としぶたをし、強火で煮汁が1/3になるまで煮たら、煮汁ごと冷ます。

（3）そうめんをゆでて冷水でしめ、（2）の煮汁をからめる。器にそうめん、鯖、ししとう、（1）のしょうがを盛りつける。粉山椒をかけ、木の芽をあしらう。



教える人
林 亮平（はやし・りょうへい）さん／てのしま
香川県丸亀市生まれ。大学卒業後、「菊乃井」に入社し、主人・村田吉弘氏に師事。17年の修業の後、独立。昨年3月に「てのしま」をオープン。郷土料理から日本食を見つめ直し、確かな技術とセンスで、その魅力を国内外へ発信している。