野菜たっぷりのソースも美味。ホロホロに煮込んだスペアリブのパスタ

【作り方】
1：玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。キャベツはひと口大に切る。パルミジャーノチーズはすりおろす。にんにくとパセリはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。チキンスープの素を湯で溶く。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。盛り皿は使う前に温める。

2：「スペアリブの煮込み」を作る。スペアリブに塩と黒こしょう各少量をふり、ピュアオリーブオイル小さじ2でよく焼き、取り出す。




 

3：鍋にピュアオリーブオイル小さじ2とスペアリブの煮込み用のにんにく、赤唐辛子を入れて炒め、にんじん、玉ねぎ、セロリも加えて弱火で7～10分炒める。2の肉と白ワインを加えて煮立たせ、チキンスープをひたひたの量注ぐ。ローリエ、オリーブの実を加えて紙蓋をし、2時間30分煮る。煮上がり15分前にキャベツを加え、塩小さじ1で味をととのえる。



 

4：パスタをゆで始める。

5：フライパンにピュアオリーブオイル、残りのにんにくと赤唐辛子を入れて弱火で炒める。にんにくが淡く色づいたら3を汁ごと加え、半量のパセリ、パスタのゆで汁50ccも加える。肉とオリーブの実をつぶしながら温める。

6：ゆで上がったパスタを加え混ぜる。ゆで汁30～50cc、塩、半量のチーズ、エクストラヴァージンオリーブオイルを加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。皿に盛り、残りのチーズとパセリをふる。

「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。