京都・和久傳の和スイーツ。涼やかな「ほうじ茶金時ソルベ」レシピ

小豆(炊く・甘味を煮含める)

【材料　でき上がり約800g】
・小豆　250g


・水　適量

・和三盆糖　175g

・洗双糖　100g

【作り方】
1：小豆は流水で汚れをよく落とす。重量の5倍ほどの水に10時間以上浸して戻す。水に浸した時に浮いてきた豆は取り除く。

2：1をざるにあけて水を切り、鍋に移して、小豆の1.5倍量くらいの水を入れ火にかける。



 

3：沸騰してきたら火を少し弱めて10分くらいそのままゆでた後、ざるにあけてゆで汁を捨てる。



 

4：流水にさらして「渋切り」をする(写真)。一度ゆでた小豆を水洗いするのは、皮に含まれるタンニンが、苦みや渋みの原因になるため。「渋切り」(渋抜きともいう)は必ず行う。



 

5：小豆を鍋に戻す。ここでは土鍋を使用しているが、雪平鍋でもよい。



小豆のかさの1.5倍量くらいの水を入れて火にかける。最初は強火で、沸騰してきたら火を弱めて、小豆がゆっくりと上下に対流する程度に炊いていく。沸騰した状態で小豆を炊くと小豆が躍り、小豆の皮が割れてしまうので火加減に注意する。



 

6：沸騰後、弱火にしてから約15分後にびっくり水(差し水)を約150cc入れる。差し水で湯の温度を急激に下げるのは、豆の表面と内部の温度差を小さくして、豆全体を均一にゆでるため。



 

7：途中でゆで汁が少なくなってきたら、こまめに差し水をする。同時にアクをすくう。ゆで汁の量が減って、小豆の一部が水面から出ないように注意する。小豆がゆで汁の水面から出ていると、部分的に硬いまま残ってしまう。



 

8：小豆が柔らかくなってきたら、ごく弱火にして焦げつかないように注意しながら、好みの柔らかさになるまで炊いていく。

9：炊き上がった小豆に洗双糖を加え、小豆をつぶさないよう軽く全体を混ぜながら炊いていく。途中でアクが出てくるようであれば取り除く。



 

10：しばらく炊いてから、和三盆糖の半量を入れ、小豆をつぶさないよう、しゃもじなどで軽く全体を混ぜ合わせながら炊いていく。しゃもじは、小豆が焦げつかないように鍋底からしっかりと押し出すように、動かす。混ぜる回数はできるだけ少なく、煮くずれに注意する。



 

11：さらに炊いてから、残りの和三盆糖を入れ、小豆をつぶさないように軽く全体をゆっくりとかき混ぜながら水分を飛ばしていく。好みの柔らかさになった時点で火を止める。ぜんざいとしていただくなら、水分を飛ばさずに塩を少々入れて仕上げる。

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