紋甲いかのさばき方は？ まろやかな味わい「いか墨パスタ」

【作り方】
1：ホールトマトは種を除いて汁と合わせる。小松菜は3cm長さに切る。玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、パセリはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。アンチョヴィのフィレは刻む。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。盛り皿は使う前に温める。

2：いかの墨煮を作る。いかは胴を切り開いて甲を出し、墨袋からいか墨を絞り出す。胴を洗い、目とくちばしを切り落としてから縦半分に切る。2人で100gを使用する。3cm×1cmの短冊状に切る。






 

3：フライパンにいかの墨煮用のピュアオリーブ油を熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて7～10分炒める。いかの墨煮用のにんにくと赤唐辛子を加えてにんにくが淡く色づくまで炒める。白ワインを加えて1分煮立たせ、ホールトマト、いか墨、アンチョヴィ、ケイパー、パセリを加えて1分ぐつぐつ煮る。粗熱を取ってミキサーにかけてなめらかにする。

4：パスタをゆで始める。

5：別のフライパンにピュアオリーブ油小さじ2を熱し、残りのにんにくと赤唐辛子を炒める。3の1/3量を加えて煮立たせ、小松菜と2のいかの胴を加えて火をとめる。パスタのゆで上がりに合わせて火をつけ、パスタ、パスタのゆで汁50cc、塩、エクストラヴァージンオリーブ油を加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。

「アガペ カーザマナカ」真中シェフの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。