【作り方】
1：頭の殻をはずす。頭全体をちぎらず、腹部との境目の殻が離れているところをつまんで、殻だけをはずす。
2：殻から出ている胸部のつけ根に爪を入れて、前脚ごと胸部をつまみ取る。
3：腹部から出ている背ワタを引っ張って抜く。
4：尾びれと尾節(尖った殻)を寄せて、長さの半分を切り落とす。尾節を包丁でしごいて水分を抜く。尾節に水を残しておくと、揚げた時に油の中ではねてしまう。
5：腹部の殻の1節目をむき、次に残りの殻をむく。最初に1節目だけを取ると、残りが楽にむける。また、尾びれとひとつ上の1節は残す。
6：身の内側に切り目を4 つ入れる。包丁の重みだけで短く、浅く切る。
7：背側の身を両手の指で強くつまみ、皮をはじけさせて身をプリッと押し出す。3～4か所行う。冷凍海老の場合は、ペーパータオルで水分を拭き取る。こうすると身がまっすぐになり、揚げても曲がらない。
8：下ごしらえした海老。揚げ油を火にかけ、190℃に温める。
9：尾びれを持って薄力粉をまぶし、箸でトントンとはたいて余分な粉を落とす。尾にはつけない。
10：尾びれを持ったまま、ころもにくぐらせる。尾にはつけない。
11：そのまま、190℃に温めた油に入れる。背側を下に向けて、身をまっすぐに伸ばすように入れる。
12：活け海老は裏に返さず、1 分弱揚げ続ける。冷凍海老の場合は、数回裏に返しながら、中心まで火を入れる。
13：取り出して紙にのせ、油をきる。
14：活け海老の場合は、2で取りおいた胸部に薄力粉のみをまぶす(ころもはつけない)。
15：揚げ油の温度が下がっていたら190℃に上げ、14を入れて1分ほど素揚げにする。最初は沈むが、火が入れば浮いてくるので、揚げ上がりの目安とする。
●目指す揚げ上がり：活け海老は、身の中心が半生でねっとりした柔らかさに。胸部は香ばしく、カラリと揚がって軽さがあると、よい揚げ上がりです。
「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、かき揚げ36種類の天ぷらの作り方を、”動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！ 天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。
近藤文夫(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／日置武晴
