かたまり肉をじっくり焼いて。和知 徹シェフの正調ローストビーフ

【作り方】
1：肉は焼き始める2時間前に冷蔵庫から出しておき、焼く前に塩を全体にまんべんなくまぶす。下に落ちた塩も、肉をつけながら、分量の塩をしっかりつけること。



 


2：肉が大きいので、黒胡椒も全体にしっかりと振る。



 

3：玉ねぎは横半分に切り、にんにくは皮つきのまま横半分に切る。深さのあるバットなどに、玉ねぎを断面を下にして並べ、にんにく、タイム、ローリエものせる。



 

4：3の上に、肉をのせる。こうすることで玉ねぎがクッションとなり、柔らかく熱が入る。



 

5：艶出しのオリーブオイルを肉の上から回しかけ、200℃に予熱したオーブンに入れる。



 

6：30分経ったところで、いったん取り出し様子を見る。うっすらと焼き色がついているが、金串を刺してみると、まだ中は冷たい状態。バットを傾け、底に溜まった油をスプーンで肉にかけ、再度オーブンに入れる。



 

7：さらに30分後、取り出して様子を見る。しっかりと焼き色もついた。金串を刺して確認。だいぶ中心も温まってきた。艶出しに底に溜まった油を回しかけ、再度オーブンへ入れ、仕上げ焼き。



 

8：さらに20分焼いて完成(写真上)。肉の状態や室温でも前後するが、トータルで1時間20分ほど。オーブンから出し、底に溜まった油を回しかけ、そのまましばらくおいて落ち着かせてから切り分ける(写真下)。盛り付けの際は、周囲のよく焼けた部分を切り落とすと美しい仕上がりに。もちろん、切り落としもカリカリで旨い。





 


がつんと美味しい肉の一皿が食べたいときは銀座「マルディ　グラ」。そんな肉料理の巨匠・和知 徹シェフが本書で、その真髄を惜しげなく披露します。ステーキやローストなど、牛、豚、羊、鶏、鴨の基本の調理では工程を追っての構成が嬉しい。さらにプロならではのシャルキュトリー類、誰もが好きなハンバーグやカレーなど和知流洋食まで。まさに1冊まるごと肉・肉・肉（でも付け合せの野菜も！）の魅力のレシピブック。