突然ですが、味噌汁には必ずだし汁を使う、と思っていませんか？ テレビでもおなじみ、人気の日本料理店「分とく山」総料理長・野﨑洋光さんによれば、使う味噌と具によっては、水のほうがよいこともあるそうです。そもそも、味噌自体が「だし」。大豆を発酵、熟成させる過程で旨みが増しているものです。
では、だし汁と水はどう使い分ければいいでしょう。
「塩分の少ない白味噌は甘くて量もたっぷり使うので、それだけで充分おいしい。だし汁は必要ありません。でも塩分が多い八丁味噌は塩辛いから少量しか使わない。それだけでは旨みが足りないから、だし汁を使います。一般的な田舎味噌は、具が少ないときはだし汁を使って、具沢山なら水でいい。旨みが強すぎるとえぐくなるので、だし汁を使うときには追いがつおをしないでください。渋くなります」(野﨑さん)。
サンプルとして田舎味噌を使った具沢山の味噌汁、そして白味噌仕立ての豆腐汁の2品をご紹介しましょう。いずれもだし汁は不要。味噌汁の美味しさ再発見です。『「分とく山」野崎洋光のおいしい理由。 和食のきほん、完全レシピ』より。
【材料 2人分】
・水 300cc
・田舎味噌 20g
・大根(拍子木切り) 60g
・わかめ(もどしてざく切りにしたもの) 20g
・油揚げ(熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにしたもの) 15g
・長ねぎ(小口切り) 5g
【作り方】
1：鍋に水と大根を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にして大根が柔らかくなるまで煮る。田舎味噌を溶き混ぜる。
2：わかめを加えて味をととのえ、油揚げを入れてさっと火を通す。椀に盛り、長ねぎを散らす。
