ツナのコクでチーズいらず。きのこたっぷりの「ボスカイオーラ」

ボスカイオーラはイタリア語で「きこり風」とでも訳しましょうか。森の食材・きのこに相性のよいツナを合わせ、トマトソースで仕立てたパスタ料理です。ツナに十分こくがあるので、このパスタはチーズいらず。

きのこは弱火で炒めると風味が半減するので必ず強火で香ばしく炒め、香りを引き立たせます。
ツナはフレークタイプではなく、チャンク(かたまり)タイプを使ってください。部分的につぶしてソースと一体化させますが、すべてはつぶさずに、ごろごろした食感も楽しみましょう。「きこり風」ゆえ、ツナの層を切り株の年輪に見立てたという説もあるくらいです。


きのこは本レシピ以外にも好みのものでOK。たっぷり使ってください。東京・恵比寿の人気イタリアン「アガペ カーザマナカ」真中シェフのロングセラー『PASTA』より。

【材料　2人分】
・パスタ(スパゲッティーニ)　140g

・きのこ [生しいたけ、しめじ、マッシュルーム　各25g]

・ホールトマト　80g

・トマト　正味80g(約1/2個)

・玉ねぎ　40g

・ツナ(油漬け缶詰)　正味80g

・黒オリーブの実　8個

・にんにく　1かけ(6g)

・赤唐辛子　1/2本

・イタリアンパセリの葉　少量

・ピュアオリーブ油　適量

・エクストラヴァージンオリーブ油　大さじ1

・塩　小さじ1/3

・パスタをゆでるときの塩　湯の重量の1％

・パスタのゆで汁　約50cc

【作り方】
1：きのこは石づきを取って食べやすく切る。ホールトマトは種を除き、汁と合わせる。トマトは皮を湯むきし、種を除いてざく切りにする。玉ねぎは繊維にそって2mm幅の薄切りにする。ツナは油をきる。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。イタリアンパセリの葉は粗く刻む。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。盛り皿は使う前に温める。

2：フライパンにピュアオリーブ油小さじ2、にんにくと赤唐辛子を入れて弱火にかけ、にんにくが淡く色づくまで炒める。

3：玉ねぎを加え、甘みが出るまで弱火でじっくり炒める。ピュアオリーブ油小さじ2ときのこを加え、強火にしてきのこに焼き色がつくまで炒める。

4：パスタをゆで始める。

5：3にホールトマトとトマトを加えてひと煮立ちさせ、オリーブの実を手でつぶしながら加える。ツナを加えて少しつぶしながら温め、火をとめてパスタのゆで上がりを待つ。

6：パスタのゆで上がりに合わせて5に火をつけ、パスタを加え混ぜる。パスタのゆで汁、塩、エクストラヴァージンオリーブ油を加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。皿に盛ってイタリアンパセリをふる。

「アガペ カーザマナカ」オーナーシェフ、真中陽宙さんの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。