菊乃井・村田吉弘【日本のこころ、和食のこころ】八月　藪入り

こういった主人側と従業員の関係はうちのような料理屋にとってはとても大切なことだと思っています。

料理は一人ではできません。チームワークがあってこそなんです。調理ということにおいても、煮方や焼き方。それを盛りつける人、運ぶ人。もっといえばお客さまをお迎えする人、部屋を整える人。いろいろな人がかかわり、その思いは一つでないといいおもてなしはできません。

うちのお祖父さん、菊乃井の創業者がよういうてました。「人と物の使い捨てはいかん」と。昔は縁あってうちに来てくれた人やから、一生面倒見る。という気持ちが経営側にもありました。


菊乃井を巣立った子たちもいろいろです。割烹やっている子も多いですが、イタリアンやおすし屋、うどん屋さんになった子もいて、そういった進路を見つけてあげたりもしました。先ほどの物の使い捨てということでいえば、「材料はいちばんええものを買うて、頭からしっぽまで使いきってほかすこと（捨てること）のないように」というのが祖父の教え。

使いきることで素材も成仏するというのが精進の考え方です。今回は精進の煮物を作りました。時知らずの乾物をうまく使うのは京料理の伝統です。昆布やかんぴょうを砧に巻くのが料理屋ならではの技ですね。