菊乃井・村田吉弘【日本のこころ、和食のこころ】六月　青梅

【作り方】 1．青梅のまわりをまんべんなく針で突いて、10パーセント濃度の塩水（水500ccに塩50グラム）に一晩つけておく。 2．銅鍋（青梅を色よく仕上げるため）の内側に濃口醬油を塗り10分程度おく。水を適量入れ、梅を加えて沸騰させないように20～30分湯がく（湯がいていくと退色するが、そのまま弱火で加熱していくと、鮮やかな緑に発色する）。発色したら水にさらす。 3．水をはった鍋に青梅を移し替え 、弱火で梅がくずれないように再度湯がく。15分程度湯がいた後水にさらす。ざるに上げ、軽く蒸して水気をとばす。 4．鍋に水360ccと砂糖50グラムを入れてシロップを作り、3の梅を加えて弱火で7～8分ほど炊き、そのまま冷ます。 5．別の鍋に白ワイン、水180cc、砂糖100グラムを入れ煮とかした後、冷ます。 6．4の梅をくずさないよう網ですくい、5の鍋に移す。弱火で5分ほど炊き、そのまま冷ます。