菊乃井・村田吉弘【日本のこころ、和食のこころ】一月　大根とかぶら　

皮も葉も茎も
大根には捨てるところがない。

大根もかぶらも同じ種が、採れるところによって形や味が変わってきます。例えば聖護院大根。京都の聖護院あたりで採れたのでこの名がありますが、天王寺で採れた天王寺かぶらがもとの種です。これを聖護院で植えたらあんなに大きくなったんです。形も、聖護院のは甲高、縦に長くて天王寺のはどちらかというと平べったくて、例えていえば鏡餅のような形です。




作物は風土が変われば形も、大きさも、味も変わってあたりまえ。すぐき菜だって長野県にいけば野沢菜になりますしね。京都の人間は天王寺のかぶらは水っぽいといいますが、確かに聖護院のほうが一日の寒暖差が大きいて身がしまってますな。きめもこまかいし、千枚漬けにするとやっぱり味が違います。



僕は大根は日本のおかずのおおもと、読んで字のごとくおかずの「おおね」だと思っています。煮汁であめ色に染まった大根。その煮えるいい匂いは日本人なら誰しもが食欲をそそられることでしょう。

大根はまず、捨てるとこがない。
身はもちろん、煮たり、蒸したりしていただきますが、グルタミン酸が豊富なのでそれだけでいいだしを出してくれます。大根だけで煮てもおいしいし、塩もみしてもいい、ふろふきにしてお味噌で食べてもいいですね。昔はむいた皮はざるに入れて軒先につるしたもんです。この皮から、いいだしが出るんですよ。葉や茎は煎り煮にしてもいいし、ご飯に混ぜてもいい。

京都は精進の考え方が根本にあります。作物に感謝して余すことなくいただく大切さ。秋が深くなり霜がおり、日に日に寒さが増してくると根のものは甘みが増し、身もしっかりしてきます。これは日本人にとって昔からなによりのご馳走だったんですね。今日も底冷えがきついですね。うちも今夜はぶり大根にしましょうか。