煮くずれず、しっかり味を煮含めたい。「筑前煮」のコツは？

【作り方】

1：里いもは皮つきのままよく洗い、ざるに上げて軽く乾かし皮をむく。干ししいたけは水に浸してもどし、石づきを切る。もどし汁は取っておく。里いもは乾かすとむきやすく、風味も増す。




2：鶏もも肉は一口大に切る。1の里いもも一口大に切る。にんじん、れんこんは乱切りにする。ごぼうは軽く皮をこそげて乱切りにする。こんにゃくは野菜と同じ大きさに手でちぎる。



3：鍋にたっぷりの湯を沸かし、絹さやをさっとゆでてざるに上げる。同じ湯に2を入れて長めに湯通しし、ざるに上げる。



4：鍋にごま油をよく熱し、いったん濡れぶきんに鍋底をのせて温度を下げる。いったん冷ますことによって具材がこびりつかない。再び中火にかけて1のしいたけ、絹さや以外の3を炒め、全体に油をなじませる。



5：Aを加えて強火にし、沸いたらあくをすくう。ときどき揺すりながら煮る。



6：写真のように煮汁の泡で包みながら煮て、泡が大きくなって汁がからんだら、器に盛って3の絹さやを添える。



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