秋鮭の美味しい季節です。今日はフレンチの定番、ムニエルで旬の味覚を楽しんでみましょう。
ご存じのとおり仏語で粉屋を意味する「ムニエ」からきているこの料理、小麦粉のコーティングで味と香りが閉じ込められるのが特徴です。フレンチ界の賢人といえばこのかた、「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフにポイントをきいてみました。
「ムニエルで一番大事なことは、小麦粉をどれだけ薄くまとわせられるか、です。きめ細かくて透けるように薄い生地素材のイメージ。魚からは臭みの水分が出てきます。透けるような薄い生地なら水分を通しますが、ぶ厚い生地だとどんどん吸水して、皮がカリッと焼けません」(谷シェフ)。
また、焦げやすいので、フライパンが冷たい状態から焼き始めるのもポイントです。焼いているうちに魚臭くなったり油の色が濁ったりしたら、ペーパータオルできれいにふき取りましょう。これらのひと手間で、格段においしいムニエルが味わえること間違いありません。『「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ』より。
【材料 2人分】
・鮭(切り身、100g) 2切れ
・塩 2g
・小麦粉(強力粉) 適量
・サラダ油 適量
