【作り方】
1:鍋にゆずの皮、牛乳を入れて泡立て器で混ぜ、火にかけて沸騰直前まで温め、火を止めてはちみつ、みりんを加えて混ぜる。
2:ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーでムース状に泡立てる。
3:1に2を加えて泡立て器でムラなく混ぜ、容器に入れて蓋をする。冷凍庫で冷やし固めながら数回混ぜる(混ぜ方はいちごミルクのジェラートを例に、以下ご紹介します)。まず1回目。底からすくうように混ぜ、固まりをつぶしながらなめらかにし、冷凍庫へ戻す。
4:2回目。全体に固まりはじめている。底からすくってはスプーンの背で押しつぶすように、を繰り返してなめらかな状態に。再び冷凍庫へ戻す。
5:3回目。周りはスプーンが入りにくくなってくる。底から掘り起こし、スプーンの背でつぶす。全体になじませて冷凍庫へ。力が必要。
6:4回目。最後の「混ぜる・練る」。ここまでくれば、なめらかなまま固まった状態に。同じように底から掘り起こしてはスプーンの背でつぶす作業を繰り返す。このままでも食べられるが、安定させるため少し冷凍庫へ。
7:器に盛ってゆずの皮を散らす。
※このタイプのジェラートはスプーンだけでも仕上げられるが、3、4回目でハンディブレンダーを使うと、よりふわっとなめらかな仕上がりに。ハンディブレンダーは角度を変えて、均一に空気が入るようにする。最後はスプーンで平らにととのえる。
イタリアでジェラート修行をしてきた著者が、試行錯誤しながら作った至極のレシピを初公開。素材の性質によって「混ぜる・練る」の作業をわけて紹介しているので、初心者でも簡単に作れます。素材の甘みをいかしたフルーツジェラートや本格的な味わいのナッツやチョコレートジェラートなど、子どもから大人まで楽しめる40レシピをご紹介。
齋藤由里(著)
定価:本体1,500円+税
撮影/西山 航