和食の定番「さばの味噌煮」。臭みを消して上品な味にするコツは？

【作り方】

1：さばは皮目に十字に切り込みを入れ、皮側→身側の順に軽く塩をし、皮目を下にして10分おく。




2：鍋に熱湯を沸かし、ブロッコリーを色よくゆでてざるに上げ、軽く塩をふる。同じ鍋にしいたけ、長ねぎをさっとくぐらせてざるに上げる。同じ鍋に1を皮目を下にして入れ、表面が白っぽくなったらすぐに冷水に取る。



3：冷水の中で全体の汚れを取って水気を拭く。特に血の部分は丁寧に取る。



4：Aの味噌を酒と水で溶き、残りのAの材料とともにフライパンに入れて混ぜる。3を皮目を上にして入れ、強火にかける。



5：沸いたら2の長ねぎ、しいたけを入れ、強火のまま穴を開けた紙蓋をして約8分煮る。



6：しょうがを加えて約1分煮て、器に盛って2のブロッコリーを添える。煮汁が薄い場合は、取り出したあと、煮詰める。



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