【作り方】
1：トリッパのトマト煮を作る。ハチノスは水から入れて5～6分ゆでる。これを2回くり返す(写真上)。鍋をきれいにし、ハチノス、たっぷりの水、Aを入れて火にかける。軽く沸騰させながら4時間30分下ゆでする(写真下)。途中、湯がたりなくなったらたす。柔らかくなったらハチノスを取り出して4cm幅に切り、端から5mm幅の棒状に切る。
2：ホールトマトは種を除いて汁と合わせる。にんにくはみじん切りにする。赤唐辛子は中の種を除く。パスタをゆでるたっぷりの湯をわかす。盛り皿は使う前に温める。
3：鍋にトマト煮用のピュアオリーブ油、にんにく、赤唐辛子を入れて炒める。Bも加えて7～10分炒める。ハチノスと白ワインを加えて煮立たせる。ホールトマトを加えて30分煮て塩で味をととのえる。この状態で密封すれば、1か月間冷凍保存可能。
4：パスタをゆで始める。
5：フライパンにピュアオリーブ油とにんにく、赤唐辛子を入れて弱火で炒める。にんにくが淡く色づいたら3のソースの1/4量とパスタのゆで汁を加え、ひと煮立ちさせる。ゆで上がったパスタ、塩、エクストラヴァージンオリーブ油を加えて「ぐるぐる混ぜ」してソースを乳化させる。
「アガペ カーザマナカ」オーナーシェフ、真中陽宙さんの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。
真中陽宙(著)
定価：本体1,600円＋税
撮影／白根正治
